"SUSHI, UNA HISTORIA CON MUCHO ROLLO"

Al llegar a un restaurante de comida japonesa y pedir sushi, el mesero nos pregunta:“¿de cuál quiere?”. Y tal vez nosotros contestemos: “pues el de forma redondita”. Esto suele suceder cuando no se es muy asiduo a cierto tipo de comida o cuando apenas se está conociendo, pero sea fan o no del sushi, no está de más que conozca que así se le denomina a una variedad de platillos de la cocina japonesa. Los hay en forma de rollo, de cono, pequeños y alargados, sólo de arroz o de algas marinas, pero también los que combinan ambos ingredientes o los que sirven de trozos de pescado o mariscos. Los sushis son parte de la gastronomía japonesa, los que se preparan en todo ese lejano país oriental. Cuando los ingredientes están listos y la práctica o el saber hacerlo ya se tiene dominado, sólo bastan dos minutos para hacer un sushi.

"PERO........¿QUÉ ES SUSHI?"

En realidad el término sushi engloba un tipo de comida de la cocina japonesa. “Sushi es como decir comida mexicana o francesa, porque cada uno de los platillos tiene su propio nombre dentro de la cocina japonesa”. Los diferentes sushis son platillos preparados con pescados y mariscos crudos o cocidos, solos o combinados con arroz blanco japonés.

Los más comunes son el de atún, salmón cola amarilla, robalo, guachinango, macarela, anguila y pulpo, entre otros. Están los nigiri-zushi, que son piezas individuales de arroz a las que les añaden camarón, salmón o algún otro ingrediente.Los sashimi son trozos de pescados y mariscos servidos solos, sin arroz. El que tiene forma de cono, que es de alga marina con arroz, aguacate, pepino y un pescado o marisco al gusto, se llama temaki. Cuando está hecho en forma de rollo y lleva el alga por fuera se le llama maki; en cambio, si lo que queda por fuera es el arroz, se le conoce como roll. Es válido también comerlo con la mano.

■ El nigiri se supone que debe ser comido con las manos, así que no se mortifique por usar los palillos.

■ Suavemente, meta la punta en la salsa de soya, evitando partir la pieza en dos y cómala entera.

■ Tome en cuenta que tampoco debe hacer una sopa de wasabi con soya, es decir, no mezcle ambos.

■ En general, cualquier sushi puede ser tomado con las manos.

El método de preparación, forma y sabor difieren según el lugar donde se sirva, en cuestión de localidades. Cada sushi, sin embargo, guarda su tradición y características que se originaron dentro de la típica comida japonesa que surgió hace miles de años de historia y tradición.

El sushi que comemos en la mayoría de los restaurantes aquí en México, se puede decir que es una fusión, donde se integran los platillos japoneses con los sabores e ingredientes del gusto occidental.

"LA HISTORIA DEL SUSHI"

La cocina Japonesa, que tan popular se ha hecho en el mundo, es fruto de la habilidad de los japoneses para sacar provecho de los elementos que la naturaleza pone a su alcance. Japón es un pueblo de una Gran tradición pesquera, de ahí que el pescado forme parte fundamental de su alimentación. El Sushi tal y como se conoce en la actualidad es una creación relativamente nueva. Pero en realidad, tiene una tradición milenaria, nació en Japón y desde aquí se fue extendiendo por todo el mundo.

En un principio, nació ante la necesidad de los pescadores de conservar el pescado crudo. Descubrieron que si lo colocaban el pescado limpio y en rodajas en un recipiente y lo cerraban herméticamente, el acido láctico del arroz permitía conservar el pescado durante largos periodos de tiempo. De aquí nació el nombre de "Sushi" que significa "arroz condimentado". Hasta el siglo XIV, se comía solamente el pescado y el arroz se tiraba, pero las guerras civiles de este siglo provocaron la disminución de las cosechas y en consecuencia, grandes hambrunas. A partir de entonces se empezaron a aprovechar ambos alimentos.

En esta época el sushi era similar a la comida rápida de hoy en día, pero en la actualidad forma parte de todas las cartas de los restaurantes japoneses, creciendo en prestigio y popularidad. Incluso a aquellos que no les termina de convencer la idea de comer pescado crudo, suelen cambiar de opinión al degustar el fino sabor del sushi.

"ENTENDER LA COCINA JAPONESA"

Si bien dentro de la cocina japonesa lo más popular y conocido es el sushi, no toda la comida de este país carece de cocción o es preparada con productos del mar. En este espacio haremos una aproximación a la gastronomía nipona para entenderla y disfrutarla a plenitud.

La sencillez de la cultura nipona se ve reflejada en su cocina, alimentos ligeramente condimentados y poco cocidos o crudos, pocos ingredientes en cada plato y presentación austera pero rica en colores.

En la selección de sus ingredientes influyen fuertemente la geografía nipona y la religión budista. Debido a que Japón está conformado por un conjunto de islas, el pescado cobró protagonismo, mientras que la presencia del budismo, llegado de China y principalmente vegetariano, dio relevancia a los frutos del campo.
Entre los ingredientes que la cocina de este país asimiló de otras tierras destacan el arroz y la soya, provenientes de China, y el uso de la carne, herencia de los marineros Portugueses.

En cuanto a las técnicas los japoneses desarrollaron el arte de los cortes, importantísimos dentro de la cocina nipona, y la técnica de envolver el pescado en arroz. Otras técnicas fueron apropiadas de otras culturas orientales como el Sukiyaki, de origen Mongol, que consiste en cortar tiras de carne que luego son puestas a cocinar en piedras calientes o directamente sobre las brasas. De Occidente, específicamente de los misioneros jesuitas, asimilaron la técnica del Tempura, que consiste en el rebozado de pescado, mariscos y vegetales.
En la mesa, la comida suele ir acompañada de Sake, bebida alcohólica realizada a base de arroz fermentado.

El arte culinario nipón se disfruta no sólo en el paladar sino también en el olfato y la vista por su variado colorido y sus llamativas técnicas, no deje de aprovechar la oportunidad de disfrutar de esta tradicional y milenaria cocina.

¿QUE PEDIR?

Con la llegada a los Estados Unidos de la comida japonesa y la creación de franquicias se ha popularizado la cocina nipona en todo el mundo, a costa de perder tradición. Sin embargo, estos lugares suelen ser ideales para dar los primeros pasos.

Si se acerca al menú y no entiende nada aquí tiene una selección de los platos más característicos:

• Sashimi: Consiste en bocadillos de pescado crudo acompañado con brotes jóvenes de rábano (daikon), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, servidos con limón y una salsa de soya fermentada (tamari) sazonada con mostaza de rábano blanco (wasabi).

• Sushi: Son bocaditos de arroz y pescado crudo servido en infinidad de formas, entre las que se destacan:

• Norimaki Sushi: Consiste en una variedad de pescados crudos, cortados finos y enrollados en alga nori y arroz con un punto de mostaza de rábano (wasabi). Además del pescado se pueden introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre y vegetales. En Occidente se le conoce popularmente con el nombre de rolls o roles.

• Nigiri Sushi: Son pequeñas bolas de arroz sobre las que se coloca un punto de wasabi y un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo o con una tira de nori alrededor.

• Tempura: Consiste en una variedad de mariscos y vegetales rebozados en huevo y harina y luego fritos en aceite muy caliente durante poco tiempo.

• Teriyaki: Pollo, pescado o carne macerados con la salsa del mismo nombre y adornados con sésamo. Se acompaña con arroz blanco.

• Gyozas: Empanaditas de pasta con distintos rellenos (carne, pescado o vegetales). Pueden ser hervidas o fritas.

GLOSARIO

En algunos locales los ingredientes de los platos que hay en el menú no están traducidos, a continuación un glosario para entender algunos terminos:

• Age dofu: Tofu frito.

• Alubias Aduki: Frijoles pequeños y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).

• Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor.

• Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

• Gomashio: Sésamo tostado con sal marina. Generalmente, se usa como condimento.

• Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado.

• Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.

• Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.

• Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soya fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso).

• Genmai miso: Miso de arroz integral.

• Hatcho miso: Miso de soja.

• Kome miso: Miso de arroz blanco.

• Mugi miso: Miso de cebada.

• Mochi: Arroz dulce japonés.

• Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

• Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.

• Negi: Cebolletas (especie de cebollín más fino) japonesas. Tallos más largos y gruesos, y de color azul verdoso.

• Sansho: Es la pimienta japonesa.

• Shoyu: Es la salsa de soja japonesa.

• Shiitake: Hongos deshidratadas.

• Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos.

• Sashimi: Rodajas de pescado crudo.

• Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.

• Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

• Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.

• Somen: Fideos redondos de harina de trigo.

• Tamari: Salsa de soya fermentada.

• Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

• Tofu: Cuajada blanda a base de soya.

• Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

• Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

• Vinagre de arroz: Es suave y claro.

• Wakame: Algas secas o envasadas, se usa en sopas y ensaladas.

• Wasabi: Mostaza verde hecha a base de rábano y picante molido.

"CULTURA GENERAL"

¿Cómo usar los palillos?


■ Éstos se toman con la mano derecha y se acomodan para mejor uso con la izquierda.


■ Sosténgalos suavemente con la punta más delgada al frente.


■ Cuando los palillos de madera no se estén usando, regréselos al lado derecho del plato.

"RECETAS"

SUSHI DE VERDURAS

Para 48 porciones

INGREDIENTES

■ 560 gr de arroz para sushi previamente enjuagado
■ 3 tazas de agua
■ 1/4 de taza de mirin
■ 6 hojas de nori
■ 1 1/2 cucharaditas de pasta de wasabi
■ 1 zanahoria cortada en tiras delgadas
■ 1 pimiento rojo cortado en tiras delgadas
■ 2 ramitas de apio cortadas en tiras delgadas
■ 1 cebolla de cambray cortada en tiras
■ 100 gr de jengibre.

ARROZ

■ Colocar el arroz y el agua en una sartén a temperatura alta, cubrir y una vez que haya hervido reducir el fuego y cocinar por 15 minutos. Apagar y añadir el mirin. Volver a tapar y dejar reposar durante 15 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

HOJA DE NORI

■ Colocar una hoja de nori sobre un tapete de bambú, espolvorear con mirin y esparcir un poco de arroz, colocar 1/4 de cucharadita del wasabi a lo ancho de la hoja, colocar cuatro o cinco zanahorias, pimientos, apio y cebollitas cambray. Cubrir con un poco de jengibre.

ENROLLAR

■ Enrollar apretando con el tapete de bambú. Colocar en un plato y cubrir con una toalla húmeda. Refrigerar y repetir el procedimiento con los ingredientes restantes.

CORTAR

■ Retirar del refrigerador y cortar en ocho piezas iguales. Servir con un poco de salsa soya.

ALIMENTO SALUDABLE Y NUTRITIVO

El Sushi, cada vez es más actual en la dieta de algunos

sectores mexicanos, esta basado en ciertas algas rojas, llamadas Nori, las cuales después de la cosecha se prensan y se secan hasta que toman el aspecto de hojas de papel seco de color negro verdoso. Estas algas dependen de un aroma y sabor que las hace muy apreciadas para su uso.

Este platillo también contiene arroz al vapor, mariscos y salsa de soya. Todos sus ingredientes lo hacen ser un platillo bajo en grasas, rico en vitaminas y minerales y por supuesto alto en carbohidratos y proteínas, se digiere fácil y rápidamente y es una excelente opción si quiere cuidar la línea.

"EXISTE UNA GRAN VARIEDAD"

Actualmente existen una gran variedad de lugares en donde sirven Comida Japonesa, desde los lugares más convencionales en donde realmente preparan platillos japoneses exclusivamente, hasta los diversos restaurantes y franquicias donde existe una combinación de la comida japonesa con la occidental, en lo personal prefiero esta segunda opción, para nosotros los mexicanos es indispensable el sabor picoso, el limón y todos los ingredientes que son muy comunes a nuestra gastronomía.

Este espacio pretende ser una invitación a acercarse a este tipo de comida, al principio quizá será difícil acostumbrarse a la gran variedad de sabores, sin embargo la experiencia le agradará.